RƯỢU CHAMPAGNE

1. Rượu Champagne là gì?

Rượu vang Champagne là một loại vang sủi tăm có tên tiếng việt là Sâm-panh được sản xuất tại vùng Champagne của Pháp, được làm theo phương pháp Champenoise và chỉ được phép dùng 3 loại nho là Chardonnay (trắng), Pinot Noir  (đỏ) và Pinot Meunier (đỏ).

Những loại rượu vang có ga khác nếu không thoả mãn các điều kiện như trên thì được gọi là vang nổ hoặc vang sủi tăm chứ không phải Champagne.

Rượu Sparkling cũng là một loại vang sủi tăm và được người Việt gọi chung là Sâm-panh. Điều này khiến cho mọi người thường nhầm lẫn giữa vang Sparkling và Champagne.

Vậy nên tất cả những dòng vang nổ không có nguồn gốc xuất xứ từ vùng Champagne đều không được gọi là Champagne.

2. Nguồn gốc về rượu Champagne

Champagne là vùng nổi tiếng về loại rượu sủi bọt thơm ngon, đặc sắc. Rượu sủi bọt mới được làm ra cách đây ba bốn trăm năm.

Theo một câu chuyện truyền thuyết tại vùng Champagne, người sáng chế ra rượu sủi bọt là một ông thầy dòng Benedictine có tên là Pierre Perignon. Ông là người thông minh, tìm ra cách cho rượu lên men thêm lần nữa trong chai khiến cho khí CO2 bị giữ lại trong đó và làm rượu sủi bọt khi được rót ra.

Trong quá trình đó ông nhận thấy 2 vấn đề. Một là khi áp lực khí CO2 lên cao tới mức nào đó sẽ làm bật tung nút chai và rượu sẽ thoát hết ra ngoài. Do vậy ông đã dùng dây kẽm để buộc chặt giữ nút chai. Đó là lý do mà hầu hết nút chai Champagne đều được thắt dây kẽm. Vấn đề thứ hai chính là những chất cặn do việc lên men lần 2 tạo ra vẫn còn lại trong chai khiến cho rượu bị vẩn đục. Ông đã cho làm vỏ chai dày hơn để chịu được áp lực và dốc ngược cổ chai trong một thời gian để cặn lắng xuống rồi nhanh chóng lấy hết cặn ra ngoài trước khi đóng nút.

Từ đó trở đi Champagne trở thành dòng vang sủi bọt thơm ngon đặc sắc được cả thế giới hâm mộ.

3. Tìm hiểu 3 giống nho làm nên rượu Champagne nổi tiếng

3.1. Nho Chardonnay

Nguồn gốc: Từ Burgundy (Pháp). Loại nho này được đặt tên theo một làng trong vùng Burgundy là làng Chardonnay.

Vùng trồng Chardonnay:

• Pháp: Champagne và Burgundy (Burgundy là nơi sản xuất ra những trái nho trắng Chardonnay tuyệt hảo để tạo nên một trong những chai vang thượng hạng)
• USA: Những vườn nho trắng ở California
• Australia: Đồi núi Adelaide, Thung lũng Yarra, Sông Margaret
• Chile: Thung lũng Casablanca, Thung lũng Limari
• Argentina: Mendoza

Đặc tính của nho Chardonnay:

Chardonnay là loại nho rất dễ trồng, dễ thích ứng với nhiều vùng khí hậu khác nhau, không đòi hỏi chăm sóc kỹ càng, và với từng khí hậu khác nhau thì hương vị của nho cũng có những nét khác biệt, cụ thể là:

• Với khí hậu mát mẻ: hương táo Xanh, chanh vàng
• Với khí hậu ôn hòa: hương dưa gang, táo vàng, đào
• Với khí hậu nóng hơn: hương dứa, xoài, khế

Và trong quá trình lên men, ủ thùng gỗ sồi thì vang từ Chardonnay cũng sinh ra một số mùi như vanilla, quế, đinh hương.

Chardonnay làm nên những chai vang có cấu trúc khá chắc chắn, axit chua vừa phải và nồng độ cồn tương đối cao (13,5-15 độ). Màu của nó sẽ là màu vàng, còn vang già sẽ có màu vàng đậm. Người dùng khoái nó vì hương vị thơm ngon từ ngọt đến không ngọt, dùng làm rượu khai vị trước bữa ăn cũng hay mà uống cùng độ ăn thì lại càng thú vị.

Pairing cùng Chardonnay:

Một số món ăn nên được sử dụng để kết hợp với rượu vang làm từ nho Chardonnay có thể kể tới như sau:

• Tôm hùm, hải sản nướng, hàu, sushi
• Thịt gà hoặc thịt vịt hoặc thịt lợn được nấu đơn giản
• Những món có nhiều bơ hoặc phô mai
• Tránh kết hợp với các món có mùi vị quá đậm đà như cay nhiều, chua nhiều, đắng

Nhiệt độ phục vụ: 8-12 độ C.

3.2. Nho Pinot Noir

Nguồn gốc nho Pinot Noir: Từ Burgundy của Pháp, là một trong những vùng làm vang lạnh nhất ở nước Pháp.

Nếu so sánh nho Merlot như người đàn bà đầy quyến rũ thì Pinot Noir như một cô thiếu nữ yểu điệu thanh tân, hay hờn giận, thất thường nhưng dễ làm cho người ta say đắm bởi bởi sự dịu dàng, êm ái, mềm mại như nhung mà vẫn thắm thiết nồng nàn.

Nơi trồng Pinot Noir:

• Pháp: Burgundy
• New Zealand
• Mỹ: California và Oregon

Đặc tính của nho: Pinot Noir là giống nho nổi tiếng khó trồng, vỏ mỏng, dễ bị ảnh hưởng bởi thời tiết thay đổi thất thường và đòi hỏi nhiều sự chăm nom săn sóc. Khi gặp đúng thuỷ thổ, khí hậu thích hợp, tỉa lá chiết cành vun bón đầy đủ thì giống nho này cho ra những chai vang thơm ngon, thanh nhã đặc trưng mà không giống nho nào sánh được.

Pinot Noir làm nên những chai vang nhẹ nhàng có hương vị của sim đỏ, dâu đỏ, anh đào mang hương thơm hoa hồng, violet, hồi quế. Những chai vang này nhẹ nhàng, có cấu trúc tương đối, axit chua hài hoà, chát ít và nồng độ cồn trung bình là 11,5-13,5 độ

Pairing cùng Pinot Noir: Vì là một giống nho làm ra các loại rượu vang đỏ nhẹ, rượu vang Pinot Noir kết hợp được với các món ăn như cá nướng, gà quay, thịt lợn nướng hoặc bất kỳ một món gì đó không quá đậm đà.

 

Nhiệt độ phục vụ: 14-16 độ C và có thể dùng decanter trong 15-30 phút.

3.3. Nho Pinot Meunier

Nguồn gốc nho Pinot Meunier: Pháp

Nơi trồng Pinot Meunier: Năm 2016, Pháp báo cáo có 12.130 ha (30.000ac) giống này, chiếm khoảng 80% diện tích Pinot Meunier trên toàn thế giới. Bên ngoài vùng Champagne, nó còn được tìm thấy ở thung lũng Loire cũng như Moselle, mặc dù với số lượng ngày càng ít.

Đặc tính của nho: Pinot Meunier mang đến ấn tượng bởi màu vỏ nho đen thẫm, hương vị sống động, dày dặn có vị chát đặc trưng. Nho này có hương trái cây của dâu tây, anh đào, mận ô liu đen khi đạt đến độ chín muồi.

Pinot Meunier được biết đến là giống nho tạo nên những chai Champagne chất lượng ấn tượng, cấu trúc hài hoà, độ chát khá cao và nồng độ cồn trung bình.

Pairing cùng Pinot Meunier: Vì là một loại rượu vang đỏ nhẹ tương tự Pinot Noir, Pinot Meunier kết hợp được với các món ăn như thịt lợn, vịt quay, nấm hoặc rau nướng đều rất tốt.

Nhiệt độ phục vụ: 12-15 độ C và có thể dùng decanter trong 15-30 phút.

4. Quá trình làm rượu Champagne nổi tiếng của Pháp

Bước 1: Thu hoạch

Nho được hái bằng tay từ tháng 8 đến tháng 10, thời gian thu hoạch tùy thuộc vào độ chín của nho. Các nhà sản xuất rượu vang ở Champagne không được phép hái nho bằng máy. Nho phải được hái bằng tay để chỉ những trái nho chín và ngon nhất mới được sử dụng để làm rượu Champagne.

Bước 2: Lên men lần thứ nhất

Nước ép nho được đưa vào bồn chứa và quá trình lên men đầu tiên diễn ra, quy trình này giống với việc sản xuất rượu vang bình thường. Tất cả đường tự nhiên có trong nho đều được lên men thành rượu.

Một số nhà sản xuất rượu vang như Champagne Alfred Gratien ở Epernay chọn cách lên men trong thùng gỗ sồi, một kỹ thuật khó thành thạo hơn đối với rượu vang sủi bọt

Bước 3: Pha trộn

Đây là một bước cực kỳ quan trọng, đòi hỏi nhiều kỹ thuật của các nhà làm vang đến từ Champagne. Rượu vang ở dưới dạng vang bình thường (still wine) từ các niên vụ (vintage) khác nhau sẽ được hòa trộn lại với nhau để tạo ra thứ rượu hoàn hảo nhất. 3 giống nho được sử dụng chính ở đây là Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.

Việc tập pha trộn đầu vào đầu mùa xuân, khoảng 5 tháng sau khi thu hoạch.

Bước 4: Quá trình lên men lần thứ 2

Một hỗn hợp men, chất dinh dưỡng từ men và đường (liqueur de tirage) được thêm vào rượu trong lần lên men thứ hai, rượu được cho vào chai thủy tinh dày và đậy kín nắp chai. Các chai rượu được đặt trong một hầm có nhiệt độ mát mẻ để lên men từ từ và tạo ra cồn và khí CO2.

Đây là bước quan trọng nhất khi mà CO2 không thể thoát ra khỏi chai và đọng lại ở trong đó thì chúng ta sẽ có được một chai rượu vang với những sủi bọt tăm.

Bước 5: Quá trình ngâm ủ

Những chai rượu được ngâm ủ trong hầm tiếp tục lên men, các tế bào nấm men dần chết đi sau vài tháng. Tuy vậy, để tạo được mùi hương đặc trưng của Champagne, rượu sẽ phải tiếp tục được ở trong hầm rượu để có thể già đi trong vài năm nữa. Trong giai đoạn lão hóa này, các tế bào nấm men tách ra và tràn vào dung dịch, tạo ra hương vị men phức tạp cho rượu Champagne. Rượu Champagne tốt nhất và đắt nhất được ủ từ năm năm trở lên. Quá trình này hoàn thành quá trình lên men thứ hai.

Bước 6: Xử lý men chết

Sau khi quá trình lão hóa hoàn thành, các tế bào men chết được loại bỏ thông quá trình xử lý men chết. Chai Champagne được đặt lộn ngược trong các giá đỡ với các nút cổ chai hướng xuống dưới với góc 75 độ. Hàng ngày, những người làm vang phải xoay chai theo quy tắc nhất định. Quy trình này buộc các tế bào nấm men chết trôi vào nút cổ chai và sau đó chúng được loại bỏ.

Bước 7: Loại bỏ men chết

Để loại bỏ men chết, chai vang được cho vào một bồn nước muối đá, chỉ nhúng phần cổ chai chìm vào trong bồn. Mục đích để làm đông cứng phần men chết đọng lại trong chai. Sau đó, nắp chai được tháo bỏ và áp suất có trong chai sẽ đẩy phần men chết ra ngoài. Quá trình này sẽ làm rượu bị tràn ra ngoài một chút.

Bước 8: Điều chỉnh chất lượng

Một hỗn hợp bao gồm rượu vang, rượu mạnh và đường (Liqueur de tirage/Liqueur d’expédition) được thêm vào để điều chỉnh mức độ ngọt của rượu và để bù lại phần rượu đã tràn ra ngoài. Quy trình này quyết định rượu Champagne sẽ là Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec.

5. Uống Champagne ăn với món gì?

Rượu Champagne có thể “chiều lòng” với tất cả món ăn. Đối với người sành ăn uống thì ai cũng nắm được việc các loại rượu vang rất “khó tính” khi kết hợp cùng món ăn. Tuy nhiên với đặc tính riêng của Champagne thì nó có thể kết hợp được với tất cả các loại thức ăn. Dù là thịt hay cá thì bạn vẫn thoải mái thưởng thức rượu vang mà không sợ làm mất đi hương vị đặc trưng.

Đặc biệt theo một nghiên cứu từ đại học Copenhagen thì Champagne và hàu là một cặp đôi hoàn hoàn. Hương vị umami được phát hiện nằm trong một số loại hàu và Champagne. Các nhà nghiên cứu cho biết khi kết hợp Sâm panh với hàu thì hương vị vang sẽ tăng lên nhiều lần. Sự kết hợp này tạo ra một hiệu ứng tổng hợp tuyệt vời đối với vị giác và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Thông thường Champagne hay chia làm hai loại là Vintage ( có niên vụ khi trên nhãn chai) và Non-vintage (không ghi niên vụ trên nhãn chai). Champagne vintage được chọn lọc tỉ mỉ sản xuất trong những năm nho đạt chất lượng vượt trội và thường phiên bản số lượng ít hơn, giá thành cao hơn nhưng mang sự đặc trưng theo từng mùa vụ và có khả năng lưu giữ lâu năm.

Champagne non-vintage được pha trộn từ nho thu hoạch từ nhiều mùa vụ khác nhau nhưng vẫn luôn đảm bảo giữ được phong cách đặc trưng của từng nhà sản xuất.

6. Phân biệt rượu Champagne với rượu Prosecco

Vang sủi tăm đến từ vùng Champagne của Pháp được gọi là Champagne, được làm từ 3 giống nho là Pinot Noir, Pinot Meunier và Chardonnay, theo phương pháp Champenoise. Trong khi đó, vang sủi tăm đến từ Ý mới được gọi là Prosecco, và loại vang này được sản xuất từ 100% giống nho Glera, theo phương pháp Charmat.

Cả 2 phương pháp làm rượu đều lên men rượu gốc lần thứ nhất ở trong thùng. Phương pháp Champenoise lên men lần thứ hai trong chai, trong khi phương pháp Charmat lên men lần thứ hai trong tank (bồn chứa).

Sau quá trình lên men lần thứ 2, bọt ga của Champagne đẹp hơn và giữ được lâu hơn bọt ga của Prosecco. Chính bọt ga đẹp và bắt mắt khiến cho Champagne có giá trị cao hơn những loại sparkling khác.

7. Rượu Champagne giá bao nhiêu? Mua Champagne ở đâu?

Rượu Champagne được đánh giá là loại rượu vang dành cho tầng lớp trung lưu trở lên. Nếu so sánh Champagne với các dòng Sparkling wine như Prosecco của Ý hay Canva của Tây Ban Nha thì Champagne thường có mức giá cao gấp nhiều lần. Các yếu tố như lịch sử, vùng làm vang, quy trình sản xuất, thương hiệu sẽ ảnh hưởng lớn đến giá của Champagne. Vì vậy giá rượu vang Champagne thường từ vài triệu cho đến vài chục triệu một chai.

Rượu vang Cao Minh tự hào là đối tác nhập khẩu những dòng Champagne cao cấp hảo hạng đến từ các thương hiệu hàng đầu thế giới. Nếu bạn muốn tận tay trải nghiệm thưởng thức hương vị dòng Champagne đẳng cấp hãy đến ngay showroom rượu vang Cao Minh Long Biên tại 190 Sài Đồng, Việt Hưng, Long Biên, Hà Nội để được hỗ trợ tốt nhất. Hoặc bạn có thể liên hệ ngay đến hotline của Cao Minh: 0982678335 để được tư vấn sớm nhất.